Cabernet Sauvignon-druerne (100%) til denne vin hentes på forskellige parceller på ejendommen i McLaren Vale, hvor en del af dem allerede blev beplantet i 1890’erne, og hvor alle i dag er dyrket økologiske og nogle biodynamiske. Høsten foregår manuelt ved optimal balance mellem smags-, sukker- og syreindhold. De forskellige parceller er høstet og vinificeret separat. Efter en afstilkning og en let masning foregår gæringen køligt på åbne gæringskar, med druernes egen gærceller og med to daglige omrøringer. Ved endt gæring bliver vinene presset og overført til en kombination af nye og brugte franske træfade (500 l.), hvor de modner i 9 måneder. Vinen aftappes efter en sammenstikning af vinene fra de forskellige parceller og en kort naturlig bundfældning på tank, uden filtrering.
Vinen har en dyb, blank, rubinrød farve. Duften er umiddelbar og frugtrig, med krydrede toner af paprika og kanel, som matcher godt de mere flygtige nuancer af hindbær og tyttebær. Man finder nogle af de samme nuancer i smagen, hvor stilen er ret elegant og trækarakteren er godt integreret i frugten. Det er en vin, som allerede giver meget fra sig i sin ungdom, men som uden tvivl vil kunne gemmes i en del år. Serveres til fx grillet lam, okse eller kalv, men også til gryderetter med fx råvildt.
Paxton Vineyards i McLaren Vale blev grundlagt i 1979 af David Paxton, der i dag betragtes som en af de dygtigste vindyrkere i Australien. I mange år producerede man druer, som blev solgt videre til andre firmaer, og først i 2000 lancerede man under eget navn en Paxton Shiraz (1998). Samtidigt blev David Paxtons søn, Michael, færdig med sin uddannelse som winemaker og agronom, og han blev herefter en del af teamet. Filosofien har været klar fra start: Vinene skulle udtrykke druernes typicitet, områdets diversitet og hver vinmarks potentiale og karakter, hvilket bl.a. førte til at man overgik til biodynamisk produktion. (NASAA Reg. nr. 5364P).
I dag ejer og dyrker Paxton Vineyards i alt 80 ha. vinmarker fordelt i McLaren Vale og i Barossa Valley, hvilket giver god diversitet i forhold til klima- og jordbundsforhold. Druesorten Shiraz er den vigtigste, men man dyrker også bl.a. Grenache, Cabernet, Tempranillo, Sauvignon Blanc, Pinot Gris og Chardonnay. David Paxton og hans team benytter sig af både traditionelle og mere innovative dyrkningsmetoder, hvor man bl.a. udvælger kloner, som giver lavt udbytte men til gengæld højere kvalitet. Kunstvanding er en nødvendighed på flere af vinmarkerne, men man kontrollerer processen nøje, bl.a. med drypvanding, så udbyttet herved også begrænses.
McLaren Vale er et vindistrikt kun få kilometer syd for byen Adelaide i South Australia. Der er produceret vin her siden 1800-tallet, men det er først i de senere år, at man rigtigt har opdaget området på eksportmarkederne. McLaren Vale er især kendt for sine mørke Shiraz-vine, men der produceres også vine på andre druer såsom Cabernet Sauvignon, Grenache og Merlot. Mange af de mindre producenter sælger en stor del af deres vine ved gårdsalg til de mange turister fra Adelaide, som hyppigt besøger området.
Selv om afstanden til havet kun er 10-15 km. og dermed yder en vis kølig indflydelse, er McLaren Vale et ekstremt varmt område, hvor vindyrkning er en udfordring. Uden kunstvanding ville det derfor være umuligt at dyrke vin her. Jordbunden varierer en del i de forskellige sub-distrikter; Sellicks Foothills, Blewitt Springs, Seaview, Willunga og McLaren Flat, og det gør vinenes stilarter således også.
