Cabernet Sauvignon-druvorna (100 %) för detta vin kommer från olika tomter på gården i McLaren Vale, av vilka några planterades redan på 1890-talet, och som alla nu odlas ekologiskt och vissa biodynamiskt. Skörden sker manuellt vid en optimal balans mellan smak, socker och syrahalt. De olika paketen skördas och vinifieras separat. Efter avhärdning och en lätt mäskning sker jäsningen svalt i öppna jäskärl, med druvornas egna jästceller och med två dagliga omrörningar. I slutet av jäsningen pressas vinerna och överförs till en kombination av nya och använda franska träfat (500 l.), där de mognar i 9 månader. Vinet buteljeras efter en blandning av vinerna från de olika paketen och en kort naturlig sättning i en tank, utan filtrering.
Vinet har en djup, glansig, rubinröd färg. Doften är omedelbar och fruktig, med kryddiga toner av paprika och kanel, som väl matchar de mer flyktiga nyanserna av hallon och lingon. Du hittar några av samma nyanser i smaken, där stilen är ganska elegant och träkaraktären väl integrerad i frukten. Det är ett vin som ger mycket redan i sin ungdom, men som utan tvekan kommer att kunna lagras i ett antal år. Servera till t ex grillat lamm, nöt eller kalv, men även till grytor med t ex vilt.
Paxton Vineyards i McLaren Vale grundades 1979 av David Paxton, som idag anses vara en av de mest skickliga vinodlarna i Australien. Under många år producerade de druvor som såldes vidare till andra företag, och först år 2000 lanserade de en Paxton Shiraz (1998) under eget namn. Samtidigt avslutade David Paxtons son, Michael, sin utbildning till vinmakare och agronom, och han blev sedan en del av teamet. Filosofin har varit tydlig från start: vinerna ska uttrycka druvornas typiska karaktär, områdets mångfald och varje vingårds potential och karaktär, vilket bl.a. ledde till en övergång till biodynamisk produktion. (NASAA reg. nr. 5364P).
Idag äger och odlar Paxton Vineyards totalt 80 ha. vingårdar fördelade i McLaren Vale och i Barossa Valley, vilket ger god mångfald vad gäller klimat och markförhållanden. Druvsorten Shiraz är den viktigaste, men de växer också bl.a. Grenache, Cabernet, Tempranillo, Sauvignon Blanc, Pinot Gris och Chardonnay. David Paxton och hans team använder både traditionella och mer innovativa odlingsmetoder, där bl.a. väljer ut kloner som ger låg avkastning men i sin tur högre kvalitet. Bevattning är en nödvändighet på flera av vingårdarna, men processen är noggrant kontrollerad, t.ex. med droppbevattning, så att också skörden begränsas.
McLaren Vale är en vinregion bara några kilometer söder om staden Adelaide i södra Australien. Här har man producerat vin sedan 1800-talet, men det är först på senare år som området verkligen har upptäckts på exportmarknaderna. McLaren Vale är särskilt känt för sina mörka Shiraz-viner, men viner tillverkas även av andra druvor som Cabernet Sauvignon, Grenache och Merlot. Många av de mindre producenterna säljer en stor del av sina viner på gårdsförsäljning till de många turister från Adelaide som ofta besöker området.
Även om avståndet till havet bara är 10-15 km. McLaren Vale är ett extremt hett område där vinodling är en utmaning, vilket ger ett visst kylande inflytande. Utan bevattning skulle det därför vara omöjligt att odla vin här. Jordmånen varierar något i de olika deldistrikten; Sellicks Foothills, Blewitt Springs, Seaview, Willunga och McLaren Flat, och det gör även stilarna på vinerna.
