”Now”-serien blev lavet for første gang i årgang 2017, hvor man oplevede særligt gode forhold i Mcaren Vale til at producere meget aromatiske og sprøde vine. Navnet ”Now” hentyder til ”Natural Organic Wine”. Chardonnay-druerne hentes på ejendommens biodynamiskdyrkede vinmarker i McLaren Vale, hvor nætterne er kølige, og hvor modningen derfor normalt foregår langsomt.
Druerne bliver håndplukket om natten og presset i hele klaser – altså uden forudgående afstilkning eller masning – for at forkorte processen. Herefter er mosten overført til gæringstanke af stål, hvor gæringen starter spontant med druernes egen gærceller. Efter en efterfølgende malolaktisk gæring blev vinen yderligere lagret i 2-3 måneder, med løbende omrøringer, for at opnå optimal aroma og smag fra bundfaldet. Vinen er aftappet umiddelbart efter en naturlig bundfældning og en let filtrering – dette for at fremme druesortens friskhed og bid.
I duften er det først de eksotiske frugttoner som dominerer, med nuancer af ferskner, pærer, mango og honning, men man fornemmer også friskhed og bid til sidst. Smagen er ret cremet, med nogle af de samme nuancer som i duften, men også friskere karakterer af melon, citrusfrugter og kiwi samt en god mineralitet. Perfekt til skaldyrs- og fiskeretter, gerne med eksotiske eller asiatiske saucer.
Paxton Vineyards i McLaren Vale blev grundlagt i 1979 af David Paxton, der i dag betragtes som en af de dygtigste vindyrkere i Australien. I mange år producerede man druer, som blev solgt videre til andre firmaer, og først i 2000 lancerede man under eget navn en Paxton Shiraz (1998). Samtidigt blev David Paxtons søn, Michael, færdig med sin uddannelse som winemaker og agronom, og han blev herefter en del af teamet. Filosofien har været klar fra start: Vinene skulle udtrykke druernes typicitet, områdets diversitet og hver vinmarks potentiale og karakter, hvilket bl.a. førte til at man overgik til biodynamisk produktion. (NASAA Reg. nr. 5364P).
I dag ejer og dyrker Paxton Vineyards i alt 80 ha. vinmarker fordelt i McLaren Vale og i Barossa Valley, hvilket giver god diversitet i forhold til klima- og jordbundsforhold. Druesorten Shiraz er den vigtigste, men man dyrker også bl.a. Grenache, Cabernet, Tempranillo, Sauvignon Blanc, Pinot Gris og Chardonnay. David Paxton og hans team benytter sig af både traditionelle og mere innovative dyrkningsmetoder, hvor man bl.a. udvælger kloner, som giver lavt udbytte men til gengæld højere kvalitet. Kunstvanding er en nødvendighed på flere af vinmarkerne, men man kontrollerer processen nøje, bl.a. med drypvanding, så udbyttet herved også begrænses.
McLaren Vale er et vindistrikt kun få kilometer syd for byen Adelaide i South Australia. Der er produceret vin her siden 1800-tallet, men det er først i de senere år, at man rigtigt har opdaget området på eksportmarkederne. McLaren Vale er især kendt for sine mørke Shiraz-vine, men der produceres også vine på andre druer såsom Cabernet Sauvignon, Grenache og Merlot. Mange af de mindre producenter sælger en stor del af deres vine ved gårdsalg til de mange turister fra Adelaide, som hyppigt besøger området.
Selv om afstanden til havet kun er 10-15 km. og dermed yder en vis kølig indflydelse, er McLaren Vale et ekstremt varmt område, hvor vindyrkning er en udfordring. Uden kunstvanding ville det derfor være umuligt at dyrke vin her. Jordbunden varierer en del i de forskellige sub-distrikter; Sellicks Foothills, Blewitt Springs, Seaview, Willunga og McLaren Flat, og det gør vinenes stilarter således også.
